Francisco Sixtos, pasión que brilla con Estrella Michelin.

El chef Francisco Sixtos ha alcanzado uno de los máximos reconocimientos en el mundo culinario: una estrella Michelin. Con una propuesta auténtica, arriesgada y profundamente personal, ha logrado plasmar su esencia en cada plato, llevando su historia, sus raíces y su visión a lo más alto de la gastronomía. Esta estrella no solo representa excelencia, sino el resultado de una vida dedicada con amor, fuego y constancia al arte de cocinar.

Cuéntanos tu historia: ¿dónde naciste y cómo fue tu niñez?

Nací en un pequeño pueblo de Jalisco llamado El Grullo, un lugar muy tranquilo, rodeado de buenos amigos y momentos inolvidables. Tengo muchos recuerdos de la casa de mis abuelos, donde siempre se comía delicioso. Recuerdo salir con mi abuelo a revisar la milpa y el ganado. Mi mamá preparaba las mejores enchiladas verdes del universo.

Desde pequeño, me gustaba mucho la música. Con el tiempo, me convertí en baterista, y durante varios años cultivé esa pasión. Siempre que regreso a casa, me gusta tocar la batería. En resumen, tuve una vida tranquila, disfrutando de todo lo que me rodeaba.

¿Qué te inspiró a convertirte en chef y cómo comenzó tu trayectoria en la gastronomía?

Un día, en el restaurante de mis tíos, durante un servicio de sábado por la noche, me encontré en medio de un ambiente lleno de presión, calor y algo de caos, porque las órdenes tenían que salir rápidamente. En ese momento me conecté con la cocina y pensé: “Esto es lo que quiero hacer”. Más adelante, en una conferencia titulada Ser Chef, el maestro Sergio nos explicó que ser chef no solo consiste en cocinar, sino en mostrar tu personalidad. Es una forma de expresarse al mundo a través de los platos, y mucho de lo que te gusta comer dicta lo que cocinas.

Comencé mi trayectoria en Cancún como ayudante de cocina en un restaurante del chef Cristian Morales, un lugar con capacidad para solo 40 personas. Allí aprendí a cocinar con fuego, principalmente usando la parrilla para preparar paellas, carnes, lechón, entre otros. Fue en ese lugar donde realmente comencé a demostrar mi habilidad.

¿Cómo describirías tu filosofía culinaria y qué la hace única?

Aún estoy descubriéndola, pero cada vez que avanzo en esta profesión me doy cuenta de que la sencillez es lo que realmente permanece en la memoria. Voy despojando lo innecesario y me enfoco en cocinar con el mejor producto disponible. No me limito a una sola corriente, ya sea mexicana o europea; hago la cocina con la que me siento cómodo, la que refleja mi esencia.

Lo que hace única mi cocina es que no tenemos miedo de arriesgar. Nos gusta intentar cosas nuevas, incluso irreverentes.

¿Cuáles han sido los momentos clave en tu carrera que te han llevado hasta dónde estás hoy?

Uno de los momentos más importantes fue trabajar con el chef Sidney Schutte, quien me ayudó a encontrar mi estilo culinario. También fue clave la exigencia del señor Andreas Schmidt, que siempre nos presionaba al límite, y eso me motivó a seguir creciendo.

Has trabajado en diferentes cocinas y con diversos ingredientes. ¿Cuál ha sido la experiencia más enriquecedora en tu carrera?

Mi estancia en el restaurante Spectrum, en Ámsterdam —con dos estrellas Michelin— fue una experiencia transformadora. Allí descubrí una cocina fuera de lo común, con mezclas que al principio parecían una locura, pero que terminaban siendo verdaderas obras de arte. Además, el equipo trabajaba con un rigor admirable, sin que nada los detuviera.

¿Cómo defines tu estilo de cocina y cuáles son tus principales influencias?

Mi cocina es mexicana con alma viajera, inspirada en cada viaje, en cada momento y en los nuevos productos que descubro. Podría decir que la cocina francesa ha sido una influencia constante.

¿Tienes algún platillo insignia que consideres tu sello personal?

No tengo un platillo insignia como tal, pero mi producto favorito es la vieira garra de león. Es sutil, dulce y, actualmente, la utilizo en un platillo inspirado en Veracruz, acompañado de un puré de kabocha con vainilla de Papantla y una salsa de café de altura.

La cocina evoluciona constantemente. ¿Cómo incorporas la innovación sin perder tu esencia?

Buscamos seguir nuestro propio camino. No estamos obsesionados con innovar por innovar, sino en mantenernos fieles a nuestro instinto y a lo que queremos expresar. Eso nos lleva naturalmente a explorar nuevos productos y formas de preparación.

¿Qué ingredientes o técnicas son esenciales en tu cocina?

Mantequilla, maíz y chiles son pilares fundamentales. En cuanto a técnicas, utilizo sellado, ahumado y sous vide.

Los Cabos es un destino reconocido por su oferta gastronómica. ¿Cómo ha influido este lugar en tu cocina?

Muchísimo. El producto local es excepcional, y eso te obliga a respetarlo y a elevar tu cocina al nivel que merece.

¿Cuál es tu opinión sobre el uso de productos locales en la alta cocina? ¿Tienes algún proveedor o ingrediente regional favorito?

Prefiero utilizar productos de mi región antes que traer algo de fuera, por muchas razones: frescura, sabor y, sobre todo, para apoyar a los proveedores locales, que hacen un gran esfuerzo. Uso mucho la almeja chocolata y la vieira garra de león de la Laguna Guerrero Negro.

¿Cómo ves la escena gastronómica en Baja California Sur y qué la hace especial?

La veo en constante movimiento. La llegada de Michelin abrió nuevas puertas y atrajo a un comensal más exigente, que no se deja sorprender fácilmente. Eso nos obliga a elevar nuestro nivel constantemente.

¿Cuáles consideras que son las tendencias más importantes en la gastronomía actual?

Creo que la cocina está regresando a su esencia: alimentar el alma con sabores sencillos, bien pensados y honestos.

¿Tienes algún proyecto nuevo en puerta que puedas adelantar?

Más que un nuevo proyecto, estoy concentrado en pulir mi estilo. Primero quiero entenderme a fondo para poder materializar esa visión y, eventualmente, expandirme.

Si pudieras cocinar para cualquier persona en el mundo, viva o fallecida, ¿quién sería y qué le prepararías?

¡Qué buena pregunta! Sería alguien que haya tenido un impacto profundo en la cultura o la historia, y con quien pudiera tener una conversación fascinante. Podría ser el chef y escritor Anthony Bourdain, porque compartimos la pasión por la cocina, la cultura y los viajes.

Le prepararía el menú degustación actual, porque es donde más me identifico. Así podríamos compartir historias sobre comida, viajes y el profundo significado que tiene la cocina en nuestras vidas.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes que sueñan con convertirse en chefs?

Que antes de estudiar, entren a una cocina y vean si realmente es lo que quieren. Es una vida muy exigente y al principio dura, pero si lo desean de verdad, adelante. Luchen con todo, porque esta profesión, aunque desafiante, es profundamente gratificante.

¿Cómo es un día en la vida de Francisco Sixtos fuera de la cocina?

Intento levantarme un poco más tarde, hago ejercicio y disfruto al máximo el tiempo libre. Entreno golf, voy a la playa —mi lugar de tranquilidad—, me relajo, tomo el sol, veo series (ahora estoy viendo todos los episodios de Fórmula 1), y busco restaurantes nuevos. Por la noche, disfruto de una buena cena.

Si no fueras chef, ¿a qué te dedicarías?

Músico, sin duda. Desde niño me ha apasionado la música, especialmente la batería. Sería baterista sin pensarlo dos veces.

Tres ingredientes que nunca pueden faltar en tu cocina.

Mantequilla, maíz y fantasía.

Un platillo que te transporte a tu infancia.

Enchiladas verdes.

Si pudieras describir tu cocina en una sola frase, ¿cuál sería?

Creatividad en estado puro.

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